Le lait offre plusieurs bienfaits pour la santé. Désormais, les consommateurs ont la possibilité de faire le choix entre le lait cru, lait frais ou lait UHT.
Zoom sur le lait cru
Le lait cru est le liquide extrait de la glande mammaire des vaches, des chèvres ou des moutons qui n’a subi aucun processus d’aseptisation. On a créé un préjugé selon lequel on ne peut pas le consommer s’il n’a pas été préalablement pasteurisé. De nombreux maux sont liés à la lourdeur due à la quantité de graisse. En effet, la pasteurisation est un facilitateur de la sécurité du lait. Le mécanisme est simple : les changements brusques de température tuent les micro-organismes pathogènes. Il est ensuite emballé sans air pour garantir la sécurité. Le lait cru est généralement un peu plus jaunâtre que le lait que l’on trouve dans les supermarchés. Le pourcentage de graisse est plus élevé et il contient plusieurs nutriments qu’il perd lorsqu’il est pasteurisé.
Le lait cru peut contenir des micro-organismes pathogènes et le risque peut être réduit, mais pas éliminé, par des pratiques hygiéniques extrêmes. La pasteurisation est la seule méthode efficace qui garantit l’élimination et le contrôle des micro-organismes pathogènes.
Généralité concernant le lait frais
Le lait frais est le lait obtenu directement de la vache, qui a subi un processus de pasteurisation thermique doux dans lequel le lait est traité thermiquement pendant unecertaine période. Les consommateurs utilisent souvent le terme « lait frais » pour décrire le lait qui est distribué dans des conditions réfrigérées. Il s’agit généralement de lait pasteurisé, ce qui signifie qu’il a été chauffé à une température comprise entre 72 et 74 °C pendant environ 15 à 20 secondes.
Bien que les micro-organismes potentiellement dangereux soient inactivés, il existe de faibles niveaux de bactéries qui pourraient altérer le lait. Il est donc important qu’une fois soumis à ce traitement, le lait ne perde pas la chaîne du froid et reste à une température inférieure à 6 degrés C, ce qui lui donne une durée de conservation de plus de 15 jours. Il convient de préciser que le lait frais ne signifie pas le lait cru, ce dernier est le lait qui provient directement de la vache, qui n’a été soumis à aucun traitement, ni physique ni chimique, et qui contient donc toute la charge microbienne (pathogène et non pathogène) intacte, ce qui en fait un aliment dangereux et à forte probabilité de nuisance pour la santé. En revanche, il contient toutes les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du lait, car il n’a pas été manipulé.
Les particularités du lait UHT
Le lait à ultra-haute température, ou UHT, est un lait ultra-pasteurisé présenté dans des récipients stérilisés. C’est du vrai lait, comme celui que vous achetez frais au rayon des produits laitiers, mais son processus spécial de pasteurisation et d’emballage lui donne une durée de conservation de plusieurs mois. Alors que la plupart des laits sont soumis à un processus de pasteurisation standard, le lait UHT est soumis à une ultra-pasteurisation, qui chauffe le lait à une température supérieure à la normale. Le lait UHT peut être conservé sans réfrigération pendant environ trois mois, ce qui peut varier selon la marque.
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